Теория:
В химических реакциях жиры проявляют общие свойства сложных эфиров, вступая в реакции гидролиза и окисления. Непредельные жиры способны участвовать в реакциях по углеводородному радикалу, содержащему кратные связи (гидрирование, обесцвечивание бромной воды и раствора йода, полимеризация).
Общие свойства жиров
1. Гидролиз.
Кислотный гидролиз (реакция М. Шеврёля) приводит к образованию глицерина и протекает обратимо. Данный процесс катализируется минеральными кислотами.
Аналогичный процесс протекает в организме животных, в том числе и человека. Поступающие в составе пищи жиры подвергаются ферментативному расщеплению (ферментативный гидролиз).
Обрати внимание!
В естественных условиях при длительном хранении некоторые жиры, образованные остатками масляной кислоты (например, сливочное масло), подвергаются частичному гидролизу. Данный процесс называется ферментативным прогорканием, поскольку протекает под действием фермента липазы, находящегося в белковых примесях. Образующаяся масляная кислота придаёт жирам и продуктам, содержащим жиры, неприятный вкус и запах.
В присутствии щелочей жиры гидролизуются с образованием солей карбоновых кислот, получивших название мыла. Поэтому щелочной гидролиз также называют омылением. Данный процесс протекает необратимо.
Мыла преимущественно получают из твёрдых (предельных) жиров. С целью их экономии также могут использоваться масла (непредельные жиры), которые подвергают гидрированию.
2. Окисление.
Жиры способны окисляться кислородом воздуха (самоокисление) до низкомолекулярных соединений, имеющих неприятный запах и вкус. Этот процесс носит название химическое прогоркание.
Обрати внимание!
Для предотвращения химического и ферментативного прогоркания жиров необходимо проводить их очистку от примесей, а также хранить в герметичных условиях, исключающих попадание кислорода и микроорганизмов.
Реакции по углеводородному радикалу
1. Гидрирование.
Продуктом гидрирования жидких (непредельных) жиров являются твёрдые (предельные) жиры.
Обрати внимание!
Твёрдый жир, полученный промышленным путём, называется саломас (например, маргарин).
2. Галогенирование.
Растительные масла, в состав которых входят остатки непредельных карбоновых кислот, способны обесцвечивать бромную воду и раствор йода.
3. Окисление и полимеризация.
Масла растительного происхождения, имеющие в своём составе кратные связи, подвергаются окислению кислородом с последующей полимеризацией. В результате этих реакций образуются прозрачные водонепроницаемые плёнки. Благодаря этому подобные масла называют высыхающими маслами (например, кукурузное, льняное, облепиховое и др.).