Теория:
Физические свойства
Агрегатное состояние белков зависит от их молярной массы и пространственного строения. Некоторые белки твёрдые, они имеют фибриллярное строение (кератин). Белки глобулярного строения полужидкие (студнеобразные) или жидкие (альбумины).
Растворимость белков в воде связана с их агрегатным состоянием и молекулярной массой. Твёрдые белки не растворяются в воде, жидкие и полужидкие могут растворяться. Лучше растворяются белки с небольшой молекулярной массой.
Химические свойства
1. Денатурация.
При нагревании, а также при действии кислот, щелочей, некоторых солей и радиации происходит разрушение пространственной структуры белка. Такое явление называется денатурацией. При денатурации сохраняется полипептидная цепь, но из-за разрушения вторичной и третичной структуры свойства белка изменяются.
Денатурация бывает обратимая и необратимая. Обратимая денатурация белковых молекул играет важную роль в биохимических процессах. Необратимая денатурация может стать причиной гибели живых клеток при высокой температуре, действии радиации или химических веществ.
Смотри видео по теме.
2. Гидролиз.
Все белки расщепляются до аминокислот. В живых организмах этот процесс происходит в присутствии ферментов; вне организма он протекает при нагревании белков с растворами щелочей или кислот. В процессе гидролиза разрушается полипептидная цепь и образуется смесь \(α\)-аминокислот.
Гидролиз имеет важное значение в процессах обмена белков в живых организмах. В органах пищеварения животных и человека белки расщепляются до аминокислот, их молекулы поступают в кровь и разносятся ко всем тканям и клеткам. В клетках из этих аминокислот опять синтезируются белки, но уже те, которые нужны данному организму.
3. Разложение.
При сильном нагревании происходит разложение белков с образованием газообразных соединений.
4. Горение.
Белки горят с выделением углекислого газа, воды, азота и других веществ. При сгорании белка появляется характерный запах жжёного пера.
5. Цветные реакции белков.
Для качественного определения белков используют так называемые цветные реакции — ксантопротеиновую и биуретовую.
Для проведения ксантопротеиновой реакции к белку добавляют концентрированную азотную кислоту и нагревают. Образуется жёлтый осадок. Если к этому осадку после охлаждения добавить концентрированный раствор аммиака или раствор щёлочи, то окраска становится оранжевой. Азотная кислота в данном случае взаимодействует с бензольными группами, содержащимися в белке.
Смотри видео по теме.
Биуретовая реакция — это взаимодействие белка с гидроксидом меди(\(II\)) в избытке щёлочи. Появляется фиолетовое окрашивание. Реакция происходит с участием пептидных связей, и она характерна всем белкам.
Смотри видео по теме.
Источники:
Рис. 1. Денатурация белка, https://image.shutterstock.com/image-illustration/structure-normal-disassembled-protein-600w-1507923140.