Теория:
Физические свойства
Различают жиры растительные и животные.
Растительные жиры часто называют маслами (подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое). При комнатной температуре они находятся в жидком агрегатном состоянии. Но есть и исключения. Например, кокосовое масло при обычных условиях — твёрдый жир.
Рис. \(1\). Оливковое масло
Жиры животного происхождения при комнатной температуре, как правило, находятся в твёрдом агрегатном состоянии, но при небольшом нагревании становятся жидкими. Реже встречаются жидкие животные жиры, например, рыбий жир. Твёрдые жиры не имеют кристаллического строения и представляют собой мазеподобные субстанции.
Рис. \(2\). Сливочное масло
Температура плавления жира зависит от его состава.
В состав твёрдых жиров входят преимущественно остатки высших насыщенных карбоновых кислот (пальмитиновой и стеариновой).
В состав растительных масел входят преимущественно глицериды высших ненасыщенных карбоновых кислот (олеиновой и др.).
Все жиры легче воды и в воде не растворяются. Растворить жир можно органическим растворителем — бензином, хлороформом, бензолом.
Химические свойства
- Жидкий жир может присоединять водород, т. е. подвергаться гидрированию. Радикалы ненасыщенных кислот превращаются в радикалы насыщенных карбоновых кислот, и жир становится твёрдым. Так растительные масла превращают в твёрдые жиры и получают маргарин.
- Жиры могут вступать в реакцию с водой в присутствии минеральных кислот. Происходит кислотный гидролиз (разложение водой). При этом образуются глицерин и карбоновые кислоты:
- Если гидролиз проводят в присутствии щёлочи, то происходит омыление жира. В результате образуются глицерин и соли карбоновых кислот, которые называют мылами:
Источники:
Рис. 1. Оливковое масло https://cdn.pixabay.com/photo/2018/04/17/06/58/olive-oil-3326715_960_720.jpg
Рис. 2. Сливочное масло https://cdn.pixabay.com/photo/2018/05/18/12/55/butter-3411126_960_720.jpg