Теория:
Свойства белков
Растворимость
По способности растворяться белки делятся на растворимые и нерастворимые. К растворимым относится белок куриного яйца. Не могут растворяться белки шерсти, перьев, ногтей.
Гидролиз
При действии воды в присутствии кислоты или ферментов белки подвергаются гидролизу. В результате расщепления белковых молекул водой образуется смесь аминокислот. Такой процесс происходит в органах пищеварения при переваривании белковой пищи. Получившиеся аминокислоты всасываются в кровь и используются организмом для синтеза собственных белков.
Денатурация
Денатурация — разрушение пространственной структуры белка.
Она происходит при нагревании белков, под действием радиоактивного излучения, некоторых химических веществ (кислот, щелочей, солей тяжёлых металлов). При денатурации белки изменяют свои свойства и теряют биологическую активность, несмотря на то, что их первичная структура сохраняется.
Рис. \(1\). Денатурация белка
Примером денатурации служит изменение яичного белка при нагревании.
Разложение при нагревании
При сильном нагревании белки горят. При этом образуются вещества со своеобразным запахом жжёных перьев. По запаху можно легко отличить шерстяные или шёлковые волокна от синтетических.
Цветные реакции
Присутствие белка в растворе можно обнаружить с помощью качественных реакций, в результате которых образуются окрашенные продукты.
Если к раствору белка добавить раствор щёлочи и несколько капель раствора соли меди(\(II\)), то появляется красно-фиолетовое окрашивание. Эта реакция называется биуретовой.
Рис. \(2\). Биуретовая реакция
Другая цветная реакция на белки — ксантопротеиновая. Для её проведения к раствору белка при нагревании надо добавить концентрированную азотную кислоту. Образуется жёлтый осадок. Если после охлаждения в пробирку прилить раствор щёлочи или концентрированный раствор аммиака, то появится оранжевое окрашивание.
Рис. \(3\). Ксантапротеиновая реакция
Функции белков
В каждом живом организме содержится большое количество белков, которые выполняют ряд важнейших функций.
Белки входят в состав цитоплазматической мембраны, цитоплазмы, органоидов и тем самым выполняют строительную функцию в живых организмах.
Все биохимические реакции в организмах протекают с участием ферментов. Ферменты — это белки-катализаторы. Значит, белки в живых организмах выполняют каталитическую функцию. Примерами таких катализаторов могут служить пищеварительные ферменты, участвующие в переваривании пищи: пепсин, липаза, амилаза, мальтаза.
Важнейшая функция белков — защитная. Особые белки — антитела и антитоксины — участвуют в формировании иммунитета. Антитела обезвреживают проникшие в организм бактерии, а антитоксины нейтрализуют их яды.
Белок гемоглобин выполняет транспортную функцию. Он переносит кислород от органов дыхания к тканям.
Двигательная функция некоторых белков обеспечивает сокращение мышц и все движения живых организмов.
При нехватке пищи белки могут выполнять энергетическую функцию. При расщеплении \(1\) г белка выделяется \(17,6\) кДж энергии.
Белки выполняют сигнальную, рецепторную, регуляторную и другие функции.
Источники:
Рис. 1. Денатурация белка https://image.shutterstock.com/image-illustration/structure-normal-disassembled-protein-600w-1507923140.jpg
Рис. 2. Биуретовая реакция
Рис. 3. Ксантапротеиновая реакция